據我們調查涼皮在全國有許多地方都有，可見涼皮已經成了百姓喜歡吃的一種小吃，我們這里介紹的涼皮的做法，是指陜西涼皮的做法，因為除了在陜西之外還有徐州、河南等地都有涼皮這種小吃。而在眾多涼皮小吃當中，尤其以陜西涼皮最為有名，陜西涼皮分為秦鎮(zhèn)米皮、面皮、寶雞岐山八畝溝搟面皮（俗稱岐山搟面皮），我們店里經營的就是秦鎮(zhèn)米皮和岐山搟面皮，這里要說說面皮，其實在陜西面皮基本上上了年紀的婦女都會做，開店經營一般經營米皮，而我們這里說的涼皮在陜西是指米皮和面皮統(tǒng)稱，我們這里重點介紹開店經營的米皮的做法。

涼皮的做法雖然很多，但是一般要注意3點（3個注意事項）：

1、米漿打的好壞，不能太稀也不能太稠，太稀了蒸出的涼皮無嚼勁，太稠了蒸出的涼皮口感差，涼皮表面容易起泡泡。

2、涼皮大料水的好壞，就是調涼皮的汁水的味道，涼皮好吃不好吃調料水很關鍵，好的調料水選用桂皮、八角、花椒等幾十種香料熬煮成，切好的涼皮抓幾條放里面蘸一下，拿出來放到青花瓷碗里攪拌，味道好極了。

3、涼皮辣椒油的好壞，會吃涼皮的人都知道，涼皮口味好壞，50%靠辣椒油，也許有人說，我不喜歡吃辣子，不放可以嗎？那我建議你不要吃涼皮，好的涼皮辣子油并不是一定要辣，而是香。紅紅的辣子油一方米可以增加涼皮的口感，另外一方面可以增強涼皮的感官，提高人們的食欲。

做涼皮的時候，把握以上三點，相信你做出來的涼皮不會差。

下面我們重點介紹下陜西涼皮的做法5個步驟（聲明次做法僅供學習參考，和我們涼皮店里的涼皮不一樣，要學習正宗涼皮的做法，歡迎到我們店里來考察品嘗）：

第一步：準備涼皮做法的材料

1斤面粉（面粉要超級精粉，做涼皮專用）1.5到1.7斤水，直徑30cm寬不繡鋼涼皮鍋3-4個。鹽一勺，家用富貴碗，三碗冷水，一碗熱水。

第二步：攪面

將三碗冷水倒在面上，朝一個方向順手勢攪拌，稍攪拌后再加半碗熱水，攪拌至無疙瘩即可。

第三步：蒸涼皮

水燒滾開，將涼皮模具里面刷一層油，少點，但要均勻，舀一勺面倒入涼皮模具里，輕微搖一下，涼皮和模具大小一樣，將模具放入滾開的水里蒸2-3分鐘，起泡拿上來，放入水里2分鐘取出，（注意：火候要猛，否則涼皮會裂縫）將模具放入冷水大桶里降溫2-3分鐘可將涼皮取出，用另一模具再繼續(xù)做，取出來疊在一起即可。

第四步：涼皮的做法關鍵步驟：辣油做法

細辣椒粉一斤、色拉油2斤燒開，放2兩小蔥，一個蒜（蒜沫）生姜片、桂皮、八角爆香后撈出，放點芝麻，澆在辣椒面上面！即可。

第五步：拌涼皮

將涼皮切條，放入盤中，加入 鹽一小勺、雞精一小勺、蒜姜水一大勺、辣油少許，加入黃瓜絲、烤夫、海帶絲、香菜等，順手勢攪拌（以免斷掉）裝碗即可。根據各地口味可加些其它調料。

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