我們都知道，不管是什么顏色的蝦，大蝦也好，小蝦也好，一旦煮熟，就都成了紅色的了。這是為什么呢?

　　這個(gè)是因?yàn)槲r紅素(Astaxanthin，也叫蝦青素)釋放的緣故。

　　蝦紅素是廣泛存在于藻類(lèi)、節(jié)肢動(dòng)物和一些棘皮動(dòng)物中的類(lèi)胡蘿卜素類(lèi)物質(zhì)。其本身是紅色的。在自然狀態(tài)下，蝦紅素與甲殼藍(lán)蛋白(crustacyanin)相結(jié)合。甲殼藍(lán)蛋白形成二聚體，同時(shí)結(jié)合兩個(gè)交叉的蝦紅素分子，兩個(gè)交叉的蝦紅素分子由于相互作用改變單個(gè)分子所吸收光的波長(zhǎng)，從而改變復(fù)合體的呈色。

　　在加上其他蛋白的影響，因此結(jié)合的甲殼藍(lán)蛋白-蝦紅素復(fù)合體可以顯現(xiàn)出青、藍(lán)、綠等多種顏色。

　　在煮熟后，甲殼藍(lán)蛋白等蛋白變性，釋放蝦紅素，蝦紅素從而顯示出其本身的紅色來(lái)。

　　其實(shí)多說(shuō)一句，火烈鳥(niǎo)的一身紅色的羽毛來(lái)源也是從藻類(lèi)中獲得的蝦紅素。

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（責(zé)任編輯：阡陌）