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木耳宜用冷水泡 香菇宜用溫水發(fā)

時(shí)間:2017-09-01 17:19:06 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)

  干貨是很多家庭的常備食物之一。但泡發(fā)時(shí)水溫的控制是一門(mén)學(xué)問(wèn),若水溫控制得當(dāng),會(huì)還其原有的鮮美;反之,如果泡發(fā)不當(dāng),可能使名貴的干貨成為棄物,既浪費(fèi)又可惜。為此,記者專(zhuān)訪北京軍區(qū)總醫(yī)院高干病房首席營(yíng)養(yǎng)配餐師于仁文和中國(guó)烹飪大師屈浩,傳授大家干貨泡發(fā)控制水溫的“秘籍”。

  木耳、銀耳、腐竹冷水發(fā)。用熱水泡木耳和銀耳,不僅不易充分發(fā)開(kāi),口感還會(huì)綿軟發(fā)黏,其中不少營(yíng)養(yǎng)成分都被溶解而損失掉了。用冷水發(fā)制木耳雖然需要的時(shí)間長(zhǎng)些,但吃起來(lái)鮮嫩脆爽。腐竹也最好用冷水慢慢泡發(fā),用沸水會(huì)使其破碎,導(dǎo)致無(wú)法烹飪,泡發(fā)時(shí),不妨在腐竹上面扣壓一個(gè)盤(pán)子,使腐竹能夠完全地浸泡在水里,這樣不僅能夠縮短泡發(fā)時(shí)間,還會(huì)使腐竹泡發(fā)得均勻,以保證最佳的口感。

  香菇溫水發(fā)。干香菇的特別味道來(lái)自其中所含有蘑菇香精和鳥(niǎo)苷酸兩種成分。尤其是鳥(niǎo)苷酸,它的鮮味強(qiáng)度是普通味精的幾十倍。泡干香菇的時(shí)候,最好用20—35℃左右的溫水,這樣既能使香菇更容易吸水變軟泡漲,又能使鳥(niǎo)苷酸充分分解,散發(fā)出鮮味來(lái)。另外,浸泡的時(shí)間也別太長(zhǎng),等菇蓋全部軟化,就要立即撈起濾干。

  海帶蒸汽發(fā)。海帶含有褐藻膠、海藻酸,這些物質(zhì)不溶于水,卻都具有極強(qiáng)的吸水膨脹性能,一經(jīng)吸水,海帶表面就會(huì)出現(xiàn)黏稠膠體,能阻止水進(jìn)一步浸入,因此海帶很難泡透。同時(shí)海帶中所含的碘質(zhì)大部分在表面,過(guò)久浸泡會(huì)使碘流失。因此,最好的辦法是干蒸。即把海帶散開(kāi),放在蒸籠里蒸半個(gè)小時(shí),再用水沖洗,就既嫩又脆了。海帶泡發(fā)好后,食用時(shí)可加一點(diǎn)兒食醋,使之更軟脆。

  海參冷熱交替發(fā)。首先,海參要用冷水浸泡約6個(gè)小時(shí)左右,泡軟后剪開(kāi)海參的肚子,去掉其中的灰粒;再用冷水漂洗約2個(gè)小時(shí);最后,放入煮沸的弱堿水中浸泡約2個(gè)小時(shí),反復(fù)兩次,撈出后用清水漂洗干凈,再用冰塊“冰鎮(zhèn)”一下,能使肉質(zhì)保持更好的鮮度。泡海參時(shí)切忌用鹽,否則不易發(fā)透,還易變質(zhì)。

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(責(zé)任編輯:阡陌)