“沒有不健康的食物，只有不健康的吃法�！边@是營養(yǎng)專家公認(rèn)的一句用餐信條。再有營養(yǎng)的食物，吃錯(cuò)了也會(huì)傷害你的身體。

　　1、地三鮮

　　這道家常名菜很多家庭都會(huì)做，三種主要食材土豆、茄子和青椒，經(jīng)過油炸和紅燒的工序后味道綿軟香濃。

　　茄子、土豆和青椒中都含有無機(jī)鹽——鉀，但經(jīng)過高溫油炸其會(huì)大量丟失。

　　茄子中富含的維生素P，具有降低血脂的功效，可經(jīng)過油炸后，茄子會(huì)像海綿一樣吸收大量的油，幾乎完全損失了健康益處。

　　青椒和土豆中本來含有豐富的維生素C，在油炸后也幾乎損失殆盡。

　　健康改良法：于仁文建議，這道菜可改進(jìn)為少油、低鹽的做法，即將鍋留底油、熗香蒜片后加水淀粉，用鹽、老抽調(diào)味。

　　再按易熟的程度依次放入土豆、茄子和青椒，不但減少了脂肪的攝入，還能保證營養(yǎng)素少流失。

　　2、蛋黃焗南瓜

　　烹制這道菜時(shí)，需要將咸蛋黃提前用油煸炒半分鐘到一分鐘，這樣才會(huì)使蛋黃變軟翻沙、香氣更濃郁。這樣一來，蛋黃中的維生素會(huì)大量損失，并且其中的膽固醇在鍋底高溫和空氣中非常容易氧化，形成膽固醇氧化產(chǎn)物。

　　研究發(fā)現(xiàn)，膽固醇氧化產(chǎn)物會(huì)引起人體血管內(nèi)皮損傷，誘發(fā)動(dòng)脈硬化的危險(xiǎn)。此外，菜中的南瓜需要進(jìn)行高溫油炸，才能達(dá)到外酥里嫩，但經(jīng)過高溫烹制，南瓜中的類胡蘿卜素等營養(yǎng)物質(zhì)也會(huì)大量流失。

　　健康改良法：先把咸蛋黃捏碎，用小碗裝好后加蔥、姜、水和花雕酒浸沒，使其與空氣隔絕。

　　上屜蒸10分鐘，然后用其汁燒在南瓜上，菜肴出鍋前一分鐘放入碎咸蛋黃燒制入味，勾芡收汁即可。

　　3、干煸豆角

　　干煸豆角是川菜的代表菜之一，但缺點(diǎn)在于用油太多，做這道菜需用油將豆角皮炸至呈“虎皮”狀。除熱量超標(biāo)、損失了B族維生素、維生素C等維生素外，還有可能帶來安全風(fēng)險(xiǎn)。

　　因?yàn)橛驼〞r(shí)，豆角可能外焦里生，沒有徹底做熟，其中含有的氰苷沒能在高溫烹煮時(shí)揮發(fā)出來，可能導(dǎo)致食物中毒。

　　健康改良法：將豆角除筋、切好瀝干后，用微波爐加熱1~1.5分鐘，取出時(shí)豆角和油炸、干煸的效果是一樣的。

　　再加少量油，與蔥、姜末、肉餡、蝦米末、榨菜末一起翻炒，至汁干即可。這樣就能做出用油少、營養(yǎng)保留多的干煸豆角。

　　4、香辣土豆絲

　　廚師烹制香辣土豆絲這道菜時(shí)，一般把土豆切成絲后用水將其中的淀粉洗凈、控干，接著倒入200°C的熱油中炸至金黃酥脆，再放底油煸炒。

　　切好的土豆絲經(jīng)過水的沖泡，維生素C、鉀、鎂等營養(yǎng)素大量流失，再經(jīng)過高溫油炸之后，殘留的營養(yǎng)素所剩無幾。

　　而且經(jīng)過油炸，每條土豆絲上都掛滿了油脂，這道菜就成了一道熱量“炸彈”。另外，含碳水化合物豐富的薯類如果刀工過于精細(xì)，在高溫油炸時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的丙烯酰胺，這是一種被國際公認(rèn)的致癌物質(zhì)。

　　健康改良法：不放油鹽蒸土豆的健康價(jià)值較高，如果作為主食替代白米白面，對(duì)改善營養(yǎng)、控制血壓都有好處。

　　5、烤魚

　　飯店里的烤魚大多先經(jīng)過油炸，再進(jìn)行燒制。然而，煎炸對(duì)歐米伽3脂肪酸(一種不飽和脂肪酸，有益心腦血管健康)的破壞是最嚴(yán)重的，在此過程中還可能產(chǎn)生致癌物。

　　相關(guān)研究表明，油炸魚、油煎魚等，多吃不僅無益心腦血管健康，甚至可能有害健康。

　　健康改良法：真正健康的烤魚完全不放烹調(diào)油，只是用錫紙包起來，放在烤箱里烤制。如果家里沒有烤箱，可以做成清蒸魚。

（責(zé)任編輯：落葉）