公眾科學(xué)素養(yǎng)是衡量一個(gè)國家科技水平與社會(huì)治理能力的重要指標(biāo)。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展，公眾科學(xué)素養(yǎng)的內(nèi)涵與外延也在不斷深化拓展。目前，國際上普遍將科學(xué)素養(yǎng)概括為三個(gè)組成部分：了解科學(xué)知識(shí)、了解科學(xué)的研究過程和方法、了解科學(xué)技術(shù)對社會(huì)和個(gè)人所產(chǎn)生的影響。只有在這三方面都達(dá)到要求，才稱得上具備基本的科學(xué)素養(yǎng)。

　　改革開放以來，得益于黨和政府對提升公眾科學(xué)素養(yǎng)的高度重視，我國科普工作投入力度不斷加大、基礎(chǔ)設(shè)施逐漸夯實(shí)、科普人才數(shù)量明顯增多、信息化水平日益提高、科普內(nèi)容供給數(shù)量和質(zhì)量同步提升，逐漸探索出一套“以人民為中心、政府推動(dòng)、全社會(huì)參與”的工作機(jī)制�？破談�(chuàng)作團(tuán)隊(duì)與傳播平臺(tái)的有機(jī)對接也不斷強(qiáng)化，初步形成了重大科普內(nèi)容半小時(shí)內(nèi)推送的快速響應(yīng)機(jī)制。

　　黨的十八大以來，我國公眾科學(xué)素養(yǎng)水平不斷提升。中國科協(xié)發(fā)布的第十次中國公眾科學(xué)素質(zhì)抽樣調(diào)查結(jié)果顯示，2018年我國具備科學(xué)素養(yǎng)的公眾比例達(dá)8.47%，分別是2001年、2010年、2015年的5.88倍、5.29倍、1.37倍，表明我國公眾科學(xué)素養(yǎng)取得了明顯進(jìn)步，為完成《國民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展第十三個(gè)五年規(guī)劃綱要》提出的2020年“公民具備科學(xué)素養(yǎng)的比例超過10%”的目標(biāo)奠定了基礎(chǔ)。

　　食品安全素養(yǎng)是公眾科學(xué)素養(yǎng)的重要方面，也是直接關(guān)系人民群眾身體健康、生命安全的關(guān)鍵“入口”。如何提升城鄉(xiāng)居民的食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范意識(shí)，引導(dǎo)其養(yǎng)成科學(xué)的飲食理念、健康的食品消費(fèi)行為，是此次新冠肺炎疫情為我們出的一道考題，也是全面建成小康社會(huì)的一道“必答題”。

　　正視我國民眾食品安全素養(yǎng)的突出短板

　　防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)對重大食品安全事件，保障公共健康是世界各國普遍面臨的重大難題。改革開放以來，我國在食品安全風(fēng)險(xiǎn)治理上取得了巨大成就。英國經(jīng)濟(jì)學(xué)人雜志發(fā)布的《2019全球食品安全指數(shù)報(bào)告》顯示，我國食品安全水平在全球113個(gè)國家和地區(qū)中位居第35位。在黨和國家高度重視下，我國用40多年時(shí)間實(shí)現(xiàn)了食品安全總體保障由較低水平上升到中上等水平的根本性跨越，為百姓健康與生命安全提供了堅(jiān)實(shí)保障。然而，問題與難點(diǎn)依然存在。此次疫情，暴露了我國公眾食品安全科學(xué)素養(yǎng)的不足以及我國食品安全風(fēng)險(xiǎn)治理體系的短板。

　　在公眾食品安全素養(yǎng)中，當(dāng)前引起廣泛反思的，首先就是“愛吃野味”的飲食習(xí)慣。雖然新冠肺炎疫情的傳染源及最初感染路徑尚有待進(jìn)一步查實(shí)，但據(jù)已有研究可見，食用野味難辭其咎。相關(guān)研究證實(shí)，超過70%的新發(fā)現(xiàn)傳染病來源于動(dòng)物;現(xiàn)代醫(yī)學(xué)所認(rèn)知的人類傳染病中，高達(dá)62%的疾病來源于動(dòng)物，尤其是野生動(dòng)物。

　　食用野生動(dòng)物具有如此高的染病危險(xiǎn)，但依然有大量野生動(dòng)物被非法加工成食品，并被部分食客追捧，這為病毒從野生動(dòng)物向人類傳播創(chuàng)造了條件。

　　此次疫情暴發(fā)后，江南大學(xué)食品安全風(fēng)險(xiǎn)治理研究院通過網(wǎng)絡(luò)問卷方式對全國31個(gè)省、自治區(qū)、直轄市的6472位受訪者進(jìn)行了調(diào)查。其中，8.27%的受訪者承認(rèn)食用過野生動(dòng)物或不明來源的動(dòng)物性食品。放眼全國，即使按照5%的比例推算，在14億左右人口中也有約7000萬人不同程度地食用過野生動(dòng)物或不明來源的動(dòng)物性食品。

　　從食品安全科學(xué)素養(yǎng)角度分析，公眾對于“食用野味”的認(rèn)識(shí)誤區(qū)主要有三點(diǎn)：

　　一是少數(shù)人片面認(rèn)為野生動(dòng)物只要熟食就沒有風(fēng)險(xiǎn)。野生動(dòng)物體內(nèi)有大量已知和未知的寄生蟲、病菌，常規(guī)烹飪無法全部殺死這些有害生物。即便對野生動(dòng)物進(jìn)行極端條件的處理，徹底殺滅病菌與寄生蟲等，食客們還必須面對重金屬等污染物富集的風(fēng)險(xiǎn)。在自然界中，污染物如重金屬通過較低營養(yǎng)級生物進(jìn)入生物鏈，在生物富集機(jī)制的作用下傳遞到營養(yǎng)級較高的生物之中，導(dǎo)致生物的營養(yǎng)層級越高，其體內(nèi)堆積的無法分解代謝的有害物質(zhì)就越多，而且難以有效去除。因此，食用野生動(dòng)物意味著食用者或?qū)⑷�部吸收沿食物鏈富集至野生�?dòng)物體內(nèi)的重金屬等污染物。

　　二是少數(shù)人片面認(rèn)為野生動(dòng)物營養(yǎng)更豐富。國內(nèi)外營養(yǎng)學(xué)家早已對家禽、家畜和野生動(dòng)物體內(nèi)的營養(yǎng)含量進(jìn)行了比較研究，發(fā)現(xiàn)它們在蛋白質(zhì)、碳水化合物、能量等主要營養(yǎng)指標(biāo)上區(qū)別并不大。例如，曾經(jīng)是古代王公貴族心目中珍饈之一的熊掌，雖然含有較為豐富的脂肪、平滑肌和膠原蛋白等營養(yǎng)物質(zhì)，但人們?nèi)粘Ｊ秤玫难蚪�、牛筋、鴨掌、雞腱、豬蹄等食物中也含有同樣的成分，營養(yǎng)價(jià)值相差無幾。所謂野生動(dòng)物營養(yǎng)價(jià)值更高，只不過是一種口口相傳形成的認(rèn)知偏見。

　　三是少數(shù)人片面認(rèn)為野生動(dòng)物口感更好。在一些具有獵奇心理的人看來，野生動(dòng)物因野外生存而善于運(yùn)動(dòng)，因此肌纖維發(fā)達(dá)，脂肪含量少，口感更筋道;養(yǎng)殖動(dòng)物由于長期處于相對封閉安逸的環(huán)境中，因此脂肪含量較高，口感相對較差。實(shí)際上，現(xiàn)代養(yǎng)殖是一個(gè)不斷篩選培育更符合人們偏好肉類的過程，野生動(dòng)物的口感與養(yǎng)殖動(dòng)物并沒有本質(zhì)性區(qū)別，市場價(jià)格卻是同物種養(yǎng)殖產(chǎn)品價(jià)格的幾倍甚至數(shù)十倍。人們對野生動(dòng)物的追捧，更多源于一種“越貴的東西越有營養(yǎng)”的心理暗示，而與實(shí)際情況相去甚遠(yuǎn)。

　　此外，公眾食品安全素養(yǎng)的不足還普遍體現(xiàn)在以下兩個(gè)方面：

　　家庭食品處理存在諸多誤區(qū)，主要集中于家庭食品購買后的運(yùn)輸、儲(chǔ)存、解凍、準(zhǔn)備、烹飪和剩飯?zhí)幚淼?個(gè)環(huán)節(jié)。江南大學(xué)食品安全風(fēng)險(xiǎn)治理研究院對江蘇、福建、河南、吉林、四川、山東、內(nèi)蒙古、江西、湖南、湖北等10個(gè)省份(自治區(qū))2163個(gè)家庭的抽樣調(diào)查表明，19.33%的家庭在生鮮與冷凍食品冰箱儲(chǔ)存中存在著冷藏溫度過高、期限過長、在室溫下解凍或用冷熱水解凍的行為，使得食品原料中微生物繁殖概率增高，易產(chǎn)生食品原料安全風(fēng)險(xiǎn);14.61%的家庭對洗碗海綿、抹布、水槽等廚房清潔用品的清洗周期過長、頻率過低，在食品處理中易產(chǎn)生交叉污染風(fēng)險(xiǎn);9.15%的家庭在食品處理中存在著對刀具、砧板及手部清洗不及時(shí)、清潔方式不當(dāng)?shù)男袨�，易�?dǎo)致食品交叉污染;13.55%的家庭在食品烹飪中存在加熱溫度不夠、時(shí)間不足、方式不當(dāng)?shù)男袨椋�易產(chǎn)生烹調(diào)不徹底的風(fēng)險(xiǎn);14.24%的家庭在剩菜處理中存在著冷藏不及時(shí)、食用前加熱不充分等行為。家庭是防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)尤其是預(yù)防食源性疾病的重要防線，但由于食品安全科學(xué)素養(yǎng)的不足，導(dǎo)致家庭成為發(fā)生食源性疾病的主要場所之一。

　　購買食品與選擇就餐場所時(shí)應(yīng)該知曉的基本常識(shí)普遍缺失。比如，相當(dāng)數(shù)量的消費(fèi)者在購買包裝食品時(shí)不會(huì)認(rèn)真查看食品標(biāo)簽，例如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名廠址、衛(wèi)生許可證號、質(zhì)量安全(QS)標(biāo)志等外包裝標(biāo)識(shí)是否清楚齊全，外包裝是否整潔、有無破損，真空包裝食品是否出現(xiàn)漏氣、脹袋等現(xiàn)象，罐裝食品是否鼓蓋，干貨、調(diào)味品是否霉變、生蟲等。與此同時(shí)，由于受傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的影響，不少消費(fèi)者盲目追求“表面光鮮”的食品或原料。一些不法商販濫用食品添加劑，以滿足消費(fèi)者片面追求食品色澤的心理，誘導(dǎo)其購買。很多消費(fèi)者在選擇就餐場所時(shí)，并不注意查看餐館是否懸掛餐飲服務(wù)許可證或食品經(jīng)營許可證，是否有監(jiān)督公示牌公示的臉譜標(biāo)識(shí)等。

　　提升公眾食品安全科學(xué)素養(yǎng)的四點(diǎn)建議

　　個(gè)人良好的自我管理是防控重大公共衛(wèi)生事件的重要因素，特別是在醫(yī)療資源相對緊缺的非常時(shí)期。在此次疫情防控中，戴口罩、勤洗手、自我隔離等個(gè)人防控知識(shí)得到很好普及，食品安全素養(yǎng)的重要性也被全民廣泛認(rèn)同，但仍有少部分人對形成文明健康的食品安全意識(shí)重視不夠。理念決定態(tài)度，態(tài)度影響行為。為了更好防控疫情、提升公眾科學(xué)素養(yǎng)水平，從食品安全素養(yǎng)培育入手，構(gòu)建防范重大公共衛(wèi)生事件的長效機(jī)制已刻不容緩。對此，我們建議：

　　全面貫徹中央決策，完善相關(guān)制度安排。歷史經(jīng)驗(yàn)和國際經(jīng)驗(yàn)表明，只有廣泛動(dòng)員社會(huì)參與，才能真正使公眾科學(xué)素質(zhì)建設(shè)獲得永不枯竭的內(nèi)生動(dòng)力。新中國成立以來，黨和國家高度重視公眾科學(xué)素養(yǎng)建設(shè)與科普工作�！捌占翱茖W(xué)和技術(shù)知識(shí)”被寫入《中華人民共和國憲法(1982版)》第二十條。此后，2002年6月第九屆全國人大常委會(huì)第二十八次會(huì)議通過《中華人民共和國科學(xué)技術(shù)普及法》，2006年2月國務(wù)院印發(fā)《全民科學(xué)素質(zhì)行動(dòng)計(jì)劃綱要(2006-2010-2020年)》，2019年12月中國公眾科學(xué)素質(zhì)促進(jìn)聯(lián)合體成立、《中國公眾科學(xué)素質(zhì)促進(jìn)宣言》頒布等，充分顯示了公眾科學(xué)素養(yǎng)在黨和國家事業(yè)全局中的地位。健康中國戰(zhàn)略的實(shí)施，更是對公眾科學(xué)素養(yǎng)建設(shè)予以高度關(guān)注、提出更高要求。全方位、立體化的科學(xué)部署，明確了培育公眾科學(xué)素養(yǎng)的指導(dǎo)思想、基本原則、總體目標(biāo)、行動(dòng)步驟、組織方式，科學(xué)闡明了提升公眾科學(xué)素養(yǎng)的現(xiàn)實(shí)路徑與科學(xué)方法，鄭重宣示了提升公眾科學(xué)素養(yǎng)的決心和信心。防控此次疫情，當(dāng)務(wù)之急是全面、嚴(yán)格貫徹中央決策，通過有效的制度安排，形成黨和政府推動(dòng)、以人民為中心、全民積極參與的大科普格局，切實(shí)提升公眾的食品衛(wèi)生安全意識(shí)等科學(xué)素養(yǎng)。

　　從娃娃抓起，實(shí)施提升公眾食品安全意識(shí)等科學(xué)素養(yǎng)的基礎(chǔ)工程。教育是提升全民族科學(xué)素養(yǎng)的基本路徑。建議借助學(xué)校教育及社會(huì)教育，在幼兒園、中小學(xué)生知識(shí)結(jié)構(gòu)中植入食品安全、健康防護(hù)等方面的科學(xué)素養(yǎng)及科學(xué)精神，實(shí)施從根本上提高中華民族科學(xué)素養(yǎng)的基礎(chǔ)性工程。江南大學(xué)食品安全風(fēng)險(xiǎn)治理研究院調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，97.16%的受訪者贊同“公共衛(wèi)生、食品安全等基本科學(xué)知識(shí)的普及必須從娃娃抓起，在中小學(xué)課程與教材中進(jìn)一步強(qiáng)化”。建議教育部門通盤考慮、科學(xué)規(guī)劃，將此項(xiàng)工作貫穿于“十四五”期間從幼兒園直到初高中的科學(xué)素養(yǎng)課程設(shè)置、教材編寫、師資培訓(xùn)等全過程、各環(huán)節(jié)，為到本世紀(jì)中葉把我國建設(shè)成為富強(qiáng)、民主、文明、和諧、美麗的社會(huì)主義現(xiàn)代化強(qiáng)國奠定堅(jiān)實(shí)的公眾科學(xué)素養(yǎng)基礎(chǔ)。

　　面向全體公眾，推進(jìn)提升食品安全意識(shí)等科學(xué)素養(yǎng)的繼續(xù)教育工程。一方面，要?jiǎng)?chuàng)新科普理念與工作方式，構(gòu)建社會(huì)化科普工作大格局，形成社會(huì)化的公眾科學(xué)素養(yǎng)建設(shè)生態(tài)，形成多元主體參與、共建共治共享的現(xiàn)代公眾科學(xué)素養(yǎng)普及與治理體系。另一方面，積極發(fā)動(dòng)并有效組織直接面對公眾的各類機(jī)構(gòu)、社會(huì)組織、科學(xué)家與人文社科專家、媒體等，使其成為最直接、最有效、最具活力的公眾科學(xué)素養(yǎng)普及主體，凝聚合力，共同打造更高質(zhì)量的科普公共產(chǎn)品，推動(dòng)科普事業(yè)從“知識(shí)補(bǔ)缺型”向“素養(yǎng)提升型”轉(zhuǎn)型升級，推動(dòng)建設(shè)終身學(xué)習(xí)型社會(huì)。與此同時(shí)，需關(guān)注不同社會(huì)群體科學(xué)素養(yǎng)的不平衡性，了解不同群體對提升科學(xué)素養(yǎng)的現(xiàn)實(shí)需求，著力提升科普服務(wù)與需求的匹配對接能力，實(shí)施有針對性的精準(zhǔn)科普，推進(jìn)科普服務(wù)均衡化和均等化，提升全民總體科學(xué)素養(yǎng)。

　　豐富平臺(tái)渠道，拓展食品安全等公共健康科普資源。本次調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，94.19%的受訪者贊同，從中央到地方縣(市)各級各類主流媒體的新媒體平臺(tái)等均應(yīng)增設(shè)以提高公共衛(wèi)生科學(xué)素養(yǎng)為主要內(nèi)容的頻道、專欄等。在平臺(tái)渠道建設(shè)中，必須重視發(fā)揮主流媒體作用，引領(lǐng)全社會(huì)打造公眾科學(xué)素養(yǎng)的全域科普體系，做實(shí)全領(lǐng)域行動(dòng)，做細(xì)全地域覆蓋，做精全媒體傳播，讓前沿科技成果和科普活動(dòng)真正惠及大眾。不僅要在大中城市建設(shè)現(xiàn)代化實(shí)體科普館、科普示范基地，也要在農(nóng)村建設(shè)數(shù)字科技館、科普大篷車、科普大喇叭等多元化平臺(tái)，構(gòu)建覆蓋不同發(fā)展水平地區(qū)的多層次現(xiàn)代科普體系。同時(shí)，充分應(yīng)用5G、人工智能、大數(shù)據(jù)等現(xiàn)代技術(shù)，突破傳統(tǒng)科普方式和理念，發(fā)展多元化信息傳播渠道，堅(jiān)持科學(xué)為民、知識(shí)便民的價(jià)值導(dǎo)向，形成持久深厚的科普土壤，讓人民擁抱科學(xué)，共享科普福祉。針對打著“科學(xué)知識(shí)”名號的網(wǎng)絡(luò)謠言等公害，應(yīng)發(fā)動(dòng)科技工作者建立快速反應(yīng)機(jī)制，搭建開放平臺(tái)，聯(lián)合多方力量共同打造“科學(xué)辟謠平臺(tái)”，積極拓展包括食品安全等在內(nèi)的公共健康科普資源，及時(shí)向公眾傳播科學(xué)知識(shí)與科學(xué)方法�！�(作者：吳林海、浦徐進(jìn)，分別系江南大學(xué)食品安全風(fēng)險(xiǎn)治理研究院、商學(xué)院教授;陸嬌，系山西醫(yī)科大學(xué)教師。本文系國家社科基金重點(diǎn)項(xiàng)目“新時(shí)代食品安全戰(zhàn)略的科學(xué)內(nèi)涵與制度體系框架設(shè)計(jì)研究”〔19AGL021〕階段性成果)

（責(zé)任編輯：華康）