酸蘿卜、酸豇豆、酸菜魚……它們是不少人的開胃食物。有人說，這些泡菜含有亞硝酸鹽，可能致癌，也有人說它們含有乳酸菌，是益生菌。泡菜究竟能不能吃?

　　泡菜在腌制過程中，維生素大大流失，而且含鹽量較高，長期大量食用會增加患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)。但只要對食用量和頻次有所控制，可降低高鹽帶來的不利影響。

　　另外，蔬菜在腌制過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，其在胃里可進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為亞硝胺，而亞硝胺是一種易引起消化道癌癥的致癌物。

　　雖然亞硝胺致癌，并不意味著泡菜就是“毒藥”。亞硝酸鹽的產(chǎn)量會隨著腌制時(shí)間的長短發(fā)生變化。

　　根據(jù)實(shí)驗(yàn)測算，腌制菜中亞硝酸鹽含量大約在腌制一周至兩周時(shí)達(dá)到高峰，20天后逐漸降低到國家限量標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，到30天后通常達(dá)到3毫克/1000克，占比更低。

　　如今還有一種說法，稱泡菜為“腸道保健品”，能改善腸道菌群。實(shí)驗(yàn)證實(shí)，泡菜等發(fā)酵食品能補(bǔ)充腸道益生菌，并發(fā)揮減少人體炎癥反應(yīng)等作用。但依然不推薦靠多吃泡菜來獲得腸道益生菌，日�？墒秤盟崮獭⒛汤业雀�健康的發(fā)酵食品。

　　如要食用泡菜，自制的話可直接購買純?nèi)樗峋�粉來發(fā)酵;做好密封、低溫冷藏等，延緩亞硝酸鹽的產(chǎn)生速度;少量食用，之前可用水沖洗;用泡菜代替鹽來燉菜或炒菜。

（責(zé)任編輯：華康）