說到臭豆腐，相信很多人都會有不同的表情，有的人喜歡，有的人討厭。而這些食物究竟是怎么制作的呢?為什么這些食物這么臭，安全嗎?你知道臭豆腐的做法嗎?治療類似于臭豆腐這類的發(fā)酵食物有哪些嗎?它們的飲食禁忌又是怎樣的呢?

　　自制發(fā)酵食品有風(fēng)險

　　很多人會說，吃新鮮的食物不是很好么，干嗎要吃發(fā)臭的食物?但有些地域的人們對某些臭味食品特別偏愛，有的甚至自制臭味食物。

　　專家指出，臭味發(fā)酵食品雖然好，但營養(yǎng)美食的基礎(chǔ)是保證安全性。臭味本身不意味著有毒害，但如果家庭隨意制作，又缺乏經(jīng)驗，非常容易出現(xiàn)有害菌繁殖的情況，那就非常危險了。若發(fā)生細(xì)菌性食物中毒，輕則鬧幾天上吐下瀉嚴(yán)重腹痛，重則可能要人性命。所以，這類食品自己不要輕易嘗試做，除非是傳統(tǒng)生產(chǎn)地有多年制作經(jīng)驗的人，或者是嚴(yán)格控制生產(chǎn)條件和工藝的正規(guī)企業(yè)。

　　

　　此外，專家指出，如果從營養(yǎng)平衡角度來說，對于吃白米為主食的地區(qū)，發(fā)酵食物產(chǎn)生的B族維生素很有好處，因為單吃大米容易患上B族維生素缺乏癥。而臭豆腐、臭鱖魚這類發(fā)酵食物則彌補了B族維生素缺乏的不足，因此這個地區(qū)的臭豆腐依舊很受歡迎。

　　聞著臭不一定不安全

　　專家指出，凡是臭味的食物，都是蛋白質(zhì)豐富的食物。所謂食物的腐敗，就是指食物被微生物先下手盡情享用了。一般來說，碳水化合物特別多的食物腐敗后味道發(fā)酸，這是因為微生物利用糖類分子產(chǎn)生了有機酸;而蛋白質(zhì)豐富的食物被微生物分解后，先產(chǎn)生氨基酸和部分鮮味的小肽，但氨基酸再進(jìn)一步分解，就會產(chǎn)生有臭味和腥味的胺類，甚至是更小的無機分子，比如氨氣(皮蛋的刺激氣味就含有氨氣)和硫化氫(臭雞蛋的臭味主要來自于它)。所以，魚、肉、蛋等高蛋白質(zhì)食物高度腐敗之后，味道會非�？膳�。

　　

　　然而，聞起來臭，并不等于所有的氨基酸全部分解了。用鼻子能嗅出氣味，只需要極少量的分子就能產(chǎn)生嗅覺;而用舌頭能嘗出味道，味道分子卻需要較多的量才能嘗出來。所以，在臭豆腐當(dāng)中，實際上產(chǎn)生的氨或硫化氫沒那么多，沒有達(dá)到危害人體健康的程度。而嘴巴里吃到的被微生物已經(jīng)“消化”了一次的蛋白質(zhì)，其中有很多的游離氨基酸，它們多半是有鮮味的，比如谷氨酸就是最常見的鮮味氨基酸，它也是味精的主要成分。天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺等也有鮮味，還有甘氨酸等親水氨基酸略有甜味，它們使微生物發(fā)酵后的食物變得鮮美可口。事實上，無論是各種腐乳、各種醬油、各種醬、豆豉、魚露之類調(diào)味品，都是通過微生物發(fā)酵來產(chǎn)生獨特鮮味的。

　　發(fā)酵提升營養(yǎng)價值

　　那么，細(xì)菌發(fā)酵分解氨基酸之后，會不會影響食物的營養(yǎng)價值呢?

　　專家指出，微生物發(fā)酵反而會提升食物的營養(yǎng)價值。首先，微生物發(fā)酵提升了蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)的消化吸收率。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)的一項研究發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵成腐乳之后，豆腐中的蛋白質(zhì)分子被微生物“切割”成了碎片，消化吸收起來容易多了，即便胃腸不好的人也能輕松消化。同時，微生物產(chǎn)生的植酸酶，能把大豆食品中的植酸(一種妨礙礦物質(zhì)吸收的成分)水解掉，讓大豆中的鐵、鋅等元素更容易被人吸收利用。

　　

　　同時，微生物在享用蛋白質(zhì)食品大餐時，也給人類贈送一份禮物，那就是它們額外產(chǎn)生的B族維生素，包括植物性食品里沒有的維生素B12。如果能夠嚴(yán)格保證其中不含致病菌和細(xì)菌毒素，只是一些無害的腐敗菌把蛋白質(zhì)分解成肽類和氨基酸，同時贈給人類更多的B族維生素和更易利用的礦物質(zhì)，反而是有利于健康的�！�—這也是很多地方的居民制作“臭”食品的原因。

　　專家指出，實際上現(xiàn)代食品工業(yè)生產(chǎn)的發(fā)酵食品，包括臭豆腐，都有嚴(yán)格的生產(chǎn)工藝，保證不會引入致病菌，也不會產(chǎn)生任何毒素。而且，在烹調(diào)加工中，曾經(jīng)繁榮一時的細(xì)菌也已經(jīng)被全部殺滅掉了，所以無需擔(dān)心。

　　發(fā)酵食物有哪些

　　我們現(xiàn)在常吃發(fā)酵食品主要有谷物發(fā)酵食品、豆類發(fā)酵食品和乳類發(fā)酵食品。

　　1谷物發(fā)酵食品

　　主要有甜面醬及米醋等食品，它們當(dāng)中富含蘇氨酸等成分，可防止記憶力減退。另外，醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質(zhì)，可達(dá)到降低血壓、血糖及膽固醇的作用。谷物發(fā)酵食品還包括饅頭、面包、包子、發(fā)面餅、酒等。

　　

　　2豆類發(fā)酵食品

　　主要有豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。發(fā)酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到預(yù)防動脈硬化、降低血壓的作用。豆類發(fā)酵之后，能參與維生素K合成，可使骨骼強壯，防止骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生，還能分解某些對人體不利的因子，如豆類中的低聚糖、脹氣因子等。

　　3乳類發(fā)酵食品

　　主要有酸奶、奶酪等，其所含有的乳酸菌，能抑制腸道腐敗菌的生長，還含有可抑制體內(nèi)合成膽固醇還原酶的活性物質(zhì)，又能刺激機體免疫系統(tǒng)，調(diào)動機體的積極因素，有效地預(yù)防癌癥。酸牛奶還能有效地控制血壓升高，防止動脈硬化，保護(hù)心臟。此外，利用乳酸菌來發(fā)酵的食品，均可調(diào)整腸腔內(nèi)菌群的平衡，增加腸蠕動，使大便保持通暢，預(yù)防大腸癌等的發(fā)生。

　　夏季千萬要避開三大飲食“陷阱”

　　甜蜜陷阱

　　夏季天氣炎熱，很多人都希望通過雪糕、冰淇淋等降溫消暑，而如今冰淇淋也演變出諸多口味，如草莓味、香蕉味、巧克力味、奶油味等，看上去好看又美味。

　　專家提醒，冰激凌是一種高脂肪、高糖食品，吃多了不易消化，會降低食欲，而且冰淇淋含的糖屬于精制糖，孩子不宜多吃。冰淇淋的溫度一般在0℃左右，人體正常體溫37℃，如此懸殊的溫差對人體胃腸道刺激較大，可導(dǎo)致胃腸道血管收縮，消化液分泌減少。

　　

　　如果吃雪糕冰淇淋過頻或過量，還會削弱胃黏膜保護(hù)屏障，引起急性胃炎及腸道功能紊亂，就可能造成孩子厭食、消瘦、胃腸功能紊亂并導(dǎo)致黃而暗的特征性面孔，醫(yī)生形象地稱之為“冰棍臉”。

　　過食冷飲的孩子，往往是胖子“越吃越胖”，而瘦子“越吃越瘦”。這是因為胖孩子吸收功能好，冰淇淋中的脂肪和糖分，無疑會加劇他們的肥胖;而瘦小的孩子，平日體質(zhì)就弱或偏食，冰淇淋吃多了，厭食毛病則會越加嚴(yán)重，影響營養(yǎng)補充。所以，切忌冷飲過度�；加刑悄虿『头逝职Y的人，尤其不宜多吃冰淇淋。

　　2細(xì)菌陷阱

　　夏季隨著氣溫的升高和濕度的增加，也為細(xì)菌的繁殖提供了條件，所以夏季是細(xì)菌中毒的高發(fā)季節(jié)。專家提醒，首先蔬果類食物一定要清洗干凈，尤其果皮上很容易攜帶細(xì)菌、寄生蟲等。

　　

　　其次，夏季炎熱高溫容易導(dǎo)致食物的腐敗，所以一定要做好食物保存措施。此外，蚊蟲、蒼蠅、蟑螂等如果在食物上停留也會導(dǎo)致細(xì)菌和病毒的傳播，對健康不利。細(xì)菌可能會導(dǎo)致人們患上腸炎或胃炎，這個時候就應(yīng)該適當(dāng)?shù)暮纫槐�姜湯或者用生姜泡茶可以起到�?xì)菌侵害的作用。研究表明，生姜具有抑制病菌侵害的作用，還可以消滅口腔細(xì)菌和腸道細(xì)菌。

　　3美食陷阱

　　夏季美食非常多，花樣百出，讓很多人的口腹之欲得到了滿足，但是美食誘惑的背后也有健康危機的存在。首先，長時間暴露在空氣中的食物，上面最容易攜帶細(xì)菌、寄生蟲等，所以打開的食物不宜長時間存放。其次，自古中醫(yī)就建議夏季飲食要清淡，但仍有很多人喜歡夏季食用燒烤、啤酒、小龍蝦等。

　　

　　這些美食偶爾解解饞倒是可以，不宜經(jīng)常食用，因為我們不能保證食物的來源是否安全，所以還是少吃或不吃。另外，夏季的美食還包括水果，如西瓜就是夏季必選的水果。但是水果含糖量較高，稍不注意血糖就會飆升。

分享閱讀:
精神病醫(yī)院

（責(zé)任編輯：落葉）