對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，有許多人會(huì)說(shuō)我從來(lái)不吃肥肉，尤其是一些女士，因?yàn)榕露喑苑嗜鈺?huì)長(zhǎng)胖。這的確是個(gè)事實(shí)，因?yàn)?克油脂要產(chǎn)生9大卡熱量，比碳水化物及蛋白質(zhì)多一倍還多。但今天想討論的是除了肥胖以外，對(duì)心血管病、腦中風(fēng)、糖尿病等是否不利?

　　醫(yī)學(xué)科學(xué)界討論這個(gè)問(wèn)題，當(dāng)然不僅是什么肉，而是從營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)說(shuō)。油脂類或脂肪的化學(xué)成分大致分為飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸兩大類，前者在常溫下呈固態(tài)，如上述的肥肉即是，還有牛油、豬油、奶油等，一般也稱為葷油。不飽和脂肪酸在常溫下呈液態(tài)，按照碳鏈上不飽和的雙鏈多少，又可分為單不飽和及多不飽和脂肪酸。前者以橄欖油為主，后者則豆油、花生油、葵花子油、茶油等都是，多是植物油。所以這個(gè)題目在醫(yī)學(xué)上應(yīng)該是：飽和脂肪有害健康嗎?

　　對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，近幾十年來(lái)所有指南上幾乎都認(rèn)為要限制飽和脂肪，因?yàn)樗鼘?duì)人的健康不利。同時(shí)也認(rèn)為要限制飲食中油脂總量，一般提出油脂熱量不超過(guò)總熱卡的30%，其中飽和脂肪不超過(guò)10%，甚至<7%。

　　但是近幾年來(lái)，對(duì)此問(wèn)題提出了疑問(wèn)，研究認(rèn)為脂肪總量不必扣得那么緊，不飽和脂肪可以放松，只要限制飽和脂肪就行了。本版于2015年3月9日曾有介紹。

　　但2015年8月加拿大學(xué)者在網(wǎng)上提前發(fā)表了《英國(guó)醫(yī)學(xué)雜志》論文，他們把2015年5月1日前文獻(xiàn)作了薈萃分析，認(rèn)為飲食中飽和脂肪多少對(duì)全因(各種原因)死亡率、心血管疾病死亡率以及冠心病、缺血性腦卒中、2型糖尿病的發(fā)病并無(wú)關(guān)系。當(dāng)然他們也保留一些，認(rèn)為由于研究方法上限制，結(jié)果也可能有不同。

　　這里對(duì)脂肪的化學(xué)分類要加些內(nèi)容。上述的化學(xué)結(jié)構(gòu)都是“順式”的，即在雙鍵上的氫原子都在一邊。上世紀(jì)由于研究代替飽和脂肪的物質(zhì)，從多不飽和脂肪中部分加氫，發(fā)明了一種固態(tài)的多不飽和脂肪，代替飽和脂肪應(yīng)用于食品工業(yè)，效果很好。因其雙鍵的兩個(gè)氫原子在相反方向，故稱為反式脂肪。以后又發(fā)現(xiàn)反芻動(dòng)物中也有自然產(chǎn)生的反式脂肪，但量很少。在醫(yī)學(xué)研究中卻發(fā)現(xiàn)工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪對(duì)心血管病的影響比飽和脂肪還大，因此國(guó)際上逐步在減少其應(yīng)用，本版于2015年6月29日曾有文討論這問(wèn)題。

　　在8月的這篇文章研究結(jié)果卻認(rèn)為工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪確實(shí)對(duì)健康不利，從12942人到230135人的幾篇研究結(jié)果，認(rèn)為多吃反式脂肪增加全因死亡率34%，增加冠心病死亡率28%，增加總的冠心病發(fā)病21%，但對(duì)缺血性腦卒中(僅增加7%)及2型糖尿病(僅增加10%)關(guān)系不明顯。不過(guò)反芻動(dòng)物的自然反式脂肪卻無(wú)害。如工業(yè)生產(chǎn)的與自然的反式脂肪比較，對(duì)冠心病死亡率為前者增加18%比后者增加1%，對(duì)冠心病發(fā)病各為增加5%比后者反而減少7%。尤其是自然反式脂肪中反式9-十六碳烯酸反而減少2型糖尿病發(fā)病42%。

　　該文所選供薈萃分析的文章要求都是前瞻性、有隨機(jī)對(duì)照、而且對(duì)象數(shù)目較大的健康人，因此有一定的可靠性。但其結(jié)論提法是：飽和脂肪與心臟健康的不良影響關(guān)系“很低”，工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪與冠心病不良后果影響“中度”，對(duì)其他不利健康影響“很低”或“低”。

　　此文發(fā)表后對(duì)醫(yī)學(xué)界及營(yíng)養(yǎng)學(xué)界當(dāng)然有震動(dòng)，但一般認(rèn)為還不能僅憑一篇文章就改變指南，不過(guò)至少對(duì)飽和脂肪不要太過(guò)于害怕。有的專家認(rèn)為減少了飽和脂肪以后，熱卡用什么來(lái)替代更應(yīng)注意。如果用精制的碳水化物，如白米、白面包、血糖指數(shù)高的食物，則還是對(duì)心臟不利的。而用不飽和脂肪酸代替，或用粗糧、蔬菜、水果等代替則是有好處的。

　　對(duì)我們來(lái)說(shuō)，在各種指南尚未改變以前，至少對(duì)飽和脂肪量別那么斤斤計(jì)較，但對(duì)反式脂肪則應(yīng)加強(qiáng)控制，無(wú)論什么調(diào)料，凡注明有部分氫化植物油者，應(yīng)該不吃。加工后的食物，包括西點(diǎn)、烘焙的餅干糕點(diǎn)甚至方便面，都有可能應(yīng)用了反式脂肪，應(yīng)該少吃。這方面在我國(guó)是重視不夠，所以要特別注意。至于橄欖油、玉米油等，可以稍為放寬，因?yàn)閷?duì)健康影響不大�？傊�目前對(duì)本文題目的回答是：肥肉對(duì)心臟健康害處不大，但不宜多吃，要注意各種營(yíng)養(yǎng)素的相互配合。

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